* Pour : 2 couronnes
* Durée : 1 h 30
* Difficulté : Moyen
Ingrédients
* 1 kg de farine
* 300 g de sucre
* 6 œufs
* 200 g de beurre ramolli
* fruits confits (200 g + 50 g)
* 1 zeste d'orange râpée
* 40 g de levure de boulanger
* sucre concassé
* 1 jaune d'œuf (dorure)
* 1 fève naturelle ou en porcelaine
Phases techniques
* Préparer un levain :
* Délayer la levure de boulanger avec 3 cuil. à soupe d'eau légèrement tiède. Bien mélanger.
* Dans un saladier, incorporer ce levain à 125 g de farine en pétrissant lentement. Couvrir et laisser reposer à proximité d'une source de chaleur. Le levain sera prêt lorsqu'il aura doublé de volume.
* Hacher 200 g de fruits confits.
* Dans une terrine, blanchir les œufs et le sucre parfumé avec les zestes d'orange.
* Ajouter le beurre ramolli et coupé en morceaux. Verser ensuite, tout doucement les 875 g de farine restante, en remuant.
* Ajouter le levain, les fruits confits, et pétrir le tout à la main pendant une dizaine de minutes.
* Mettre la pâte dans une terrine farinée et la recouvrir d'une serviette. Laisser reposer 3 h environ dans un endroit tiède.
* Modeler la pâte en couronne bien ronde et régulière.
* Y Glisser la fève. Installer la couronne sur une plaque à pâtisserie et laisser poser 1 heure dans un endroit tiède.
Cuisson et finitions
* Préchauffer le four à thermostat 6 (180°C). Dorer le dessus de la couronne au jaune d'œuf délayé dans un peu d'eau. Saupoudrer de sucre concassé.
* Cuire 40 à 45 mn au four. Une fois que le gâteau est cuit, disposer sur le dessus un décor en fruits confits découpés.
Ingrédients
2 disques de pâte feuilletée
4 pommes
1 demi citron
1 cuillère à café de cannelle
150 g de sucre roux ou de vergeoise brune
1 gousse de vanille fendue en deux
50 g de beurre
Dorure : 1 oeuf battu et 1 cuillère d'huile de tournesol
1 petit verre de Calvados (facultatif)
Préparation
Epluchez et citronnez les pommes.
Détaillez-les en dés.
Faites compoter les pommes dans une casserole de taille adaptée avec le beurre, le sucre et la gousse de vanille.
En fin de cuisson, quand les pommes sont ramollies et en compote, ajoutez la cannelle.
(Vous pouvez ajouter le petit verre de calvados si vous le souhaitez)
Travaillez la compote à la spatule afin de la dessécher.
La compote doit prendre une consistance plus homogène et doit être moins humide, elle peut aussi légèrement brunir.
Laissez refroidir et enlevez la gousse de vanille.
Façonner la galette
Posez sur une plaque de pâtisserie humide le premier cercle de pâte feuilletée.
Au centre du cercle, répartissez la compote de pommes refroidie.
Badigeonnez le bord extérieur de la pâte feuilletée avec la dorure.
Pliez le deuxième cercle en quatre et disposez-le bien sur le premier, la pointe au centre et dépliez pour que les disques soient posés l'un sur l'autre.
Avec les pouces, soudez les cercles bord à bord en prenant soin de ne pas laisser la crème déborder sur les côtés.
Badigeonnez la surface de la pâte avec la dorure.
Percez au centre un petit trou, et dessinez avec la pointe d'un couteau une spirale partant du centre de la galette.
Cuisson et dégustation
Faites cuire à four chaud pendant 10 minutes (180°C) et terminez pendant 20 minutes à 170°C.
Si la coloration prend trop vite en surface, baissez la grille et protégez la galette avec une feuille de papier aluminium.
Servez tiède, accompagné de crème chantilly et d'une boule de glace à la vanille
Pour 6 à 8 personnes -
Préparation : 15 mn - 
Cuisson : 25 mn
Ingrédients
200 grammes de chocolat dessert
2 œufs + 1 jaune
125 grammes de poudre d'amandes
2 pâtes feuilletées prêtes à dérouler
125 grammes de sucre en poudre
1 cuillerée à café de cannelle
125 grammes de beurre mou
Préparer le chocolat
Préchauffer le four à 220° C (th. 7).
Casser le chocolat en morceaux.
Le faire fondre au bain-marie.
Dans un saladier, mélanger le beurre et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la poudre d'amandes, le chocolat fondu, les œufs et la cannelle.
Bien mélanger.
Façonner la tarte
Dérouler 1 pâte feuilletée en conservant la feuille de cuisson sur la plaque du four.
La napper de toute la préparation jusqu'à 2 cm du bord.
Glisser la fève.
Humecter le bord avec de l'eau.
Recouvrir avec la 2ème pâte feuilletée.
Bien souder les 2 pâtes en formant un petit ourlet tout autour.
À l'aide d'un pinceau, napper la galette de jaune d'œuf.
Cuisson et finition
Faire cuire environ 25 minutes au four.
Décorer de quelques amandes effilées et de petits copeaux de chocolat.
Vivent le roi et la reine !
pour 6 personnes
Ingrédients
Pâte feuilletée :
- 500 g de farine
- 500 g de beurre
- 180 g d'eau
- une pincée de sel Frangipane :
- 125 g de poudre d'amandes
- 125 g de sucre glace
- 125 g de beurre
- 2 œufs
- 1 cuil. à soupe de Maïzena
- la fève
Sirop :
- 50 g de sucre
- Préparer la pâte feuilletée :
1* Mélangez le beurre et 150 g de farine. Étalez ce mélange sur un plan de travail fariné en un rectangle de 20 cm x 15 cm.
Réservez au réfrigérateur.
2*Avec le reste de farine, l'eau, et le sel, faites une pâte homogène. Couvrez-la et laissez-la reposer 30 mn.
3* Étalez-la ensuite en un rectangle de 20 cm x 30 cm.
4* Déposez le mélange beurre-farine sur une moitié de la pâte.
5* Rabattez l'autre moitié dessus et appuyez sur les bords pour bien les joindre.
Donnez un tour à la pâte (étalez-la en un rectangle que vous pliez ensuite en trois dans le sens de la longueur).
6* Pour le second tour, tournez-la d'un quart de tour sur elle-même et répétez l'opération.
Laissez reposer 1 h au réfrigérateur.
7* Donnez de nouveau 2 tours, puis laissez reposer encore 2 h au réfrigérateur.
- Faire la frangipane
1* Dans un bol, mélangez le beurre ramolli, la poudre d'amandes et le sucre.
2* Ajoutez les œufs en battant le mélange entre chaque, puis la Maïzena.
3* Mélangez et réservez 2 h au réfrigérateur.
- Cuisson et finition
1* Donnez de nouveau un tour à la pâte puis partagez-la en deux.
2* Étalez chaque pâton en deux ronds de diamètres équivalents (et d'environ 2 mm d'épaisseur).
3* Posez la pâte sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé.
4* Humidifiez le bord sur une largeur de 4 cm puis étalez la frangipane jusqu'à 3 cm du bord.
5* N'oubliez pas de glisser la fève dedans.
6* Placez le second disque de pâte sur le dessus et collez les bords en appuyant fort.
Réservez 2 h au réfrigérateur.
Préchauffez votre four à 200 °C (th. 6/7).
Sur le dessus de la galette, étalez le jaune d'œuf battu.
Dessinez des décors (arcs de cercle, quadrillages...) avec la pointe d'un petit couteau.
Mettez au four 20-25 mn, puis 10 mn à 170 °C (th. 5/6).
Faites un sirop en portant le sucre et l'eau à ébullition.
Badigeonnez-le sur la galette dès sa sortie du four (pour qu'elle soit bien dorée).
Dégustez quand c'est encore tiède.
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Spécialité provençale
INGREDIENTS
250 g de farine
2 œufs
100 g de beurre
1 sachet de levure de boulanger
3 cuillères à soupe de lait
2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger
2 cuillères à soupe de sucre en poudre
2 sachets de sucre vanillé
des fruits confits à volonté
Une fève
PREPARATION
Dans un grand saladier, mélanger les ingrédients comme suit :
1* Verser la farine puis le sachet de levure boulangère.
2* Dans une casserole, mettre à feu très doux le lait et l’eau de fleur d’oranger pour les faire tiédir.
Verser ce mélange dans le saladier et commencer à pétrir à la main.
3* Rajouter le sucre vanillé et les fruits confits (en mettre quelques-uns de côté pour la décoration).
4*Casser les deux œufs et les mettre en entier dans le saladier tout en continuant à pétrir.
5* Couper le beurre en morceaux et l’ajouter au mélange en plusieurs fois.
6* Quand la pâte est homogène et qu’elle ne colle plus au bol, arrêter de pétrir.
Dans un saladier propre, mettre un peu de farine et posez la pâte en boule au fond.
Recouvrir d’un torchon et laissez reposer au moins 2 heures.
7* Puis recommencer le pétrissage de la pâte de façon vigoureuse pendant 2 ou 3 minutes et ajouter la fève.
8* Dans un moule à manqué, poser une grande feuille de papier cuisson. Au fond du moule, déposer la pâte façonnée en forme de boule.
9* Faire un rouleau avec une autre feuille de papier cuisson.
Creuser un petit trou au centre de la boule de pâte et glisser le rouleau de papier dedans pour que, une fois cuite, la brioche ait un trou au milieu.
A nouveau, recouvrir le plat d’un torchon et laisser lever la pâte pendant une heure.
10* Préchauffer le four à une température de 190°.
Quand il est chaud, mettre la brioche sur une plaque à mi-hauteur et laisser cuire pendant 30 minutes.
11* Dès que la brioche est cuite,la démouler et la laisser refroidir.
Décorer avec avec le reste des fruits confits.
Pour les plus gourmands, on peut aussi l’enduire d’une couche de confiture aux fruits avant de la saupoudrer de sucre.
Pour 8 personnes
Préparation : 20 min 
Cuisson : 35 min
Niveau : facile
Ingrédients
2 rouleaux de pâte feuilletée
100 g de beurre
100 g de sucre
2 œufs
100 g de poudre d’amandes
Extrait de vanille liquide
1 cuillère à soupe de rhum
1 œuf
Ustensiles
un plat à tarte, une plaque de cuisson, du papier sulfurisé, un saladier
Préparation
1. Dans un saladier, travailler le beurre en pommade à l’aide d’un petit fouet.
2. Verser le sucre semoule et «crémer » le mélange. Ajouter les œufs un par un, puis la poudre d’amandes. Parfumer avec quelques gouttes d’extrait de vanille et un peu de rhum.
3. Déposer un disque de pâte feuilletée sur une plaque garnie d’une feuille de cuisson (papier sulfurisé), marquer l’emplacement de la crème en dessinant un cercle à 2 cm du bord.
4. Dorer le bord avec un pinceau et étaler régulièrement la crème d’amandes à l’intérieur de la marque. N’oubliez pas de placer la fève (sur le bord où la part sera la plus large).
5. Recouvrir avec le deuxième disque et bien souder les bords.
6. Vous pouvez égaliser la galette, à l’aide d’un cercle à tarte ou d’un moule à gâteau, pour lui donner une forme régulière. Dorer soigneusement à l’œuf sans faire couler de dorure sur les bords.
7. Laisser la galette se raffermir au frais pendant 30 mn.
8. Rayer en rosace à l’aide d’un couteau pointu et dorer une deuxième fois.
9. Cuire la galette au four à 220° pendant 35 mn (réduire à 180° à mi-cuisson).
10. Glacer la galette des Rois en la saupoudrant de sucre glace 5 mn avant de la retirer du four.
11. Laisser tiédir sur grille.
Accord vin :
Clairette de Die, Muscat de Frontignan, cidre
Si tu trouves la fève dans la galette
Tu mettras la couronne sur la tête
Si tu n'la croques pas 
Si tu n'l'avales pas
Alors ce sera toi
Qui sera la reine ou le roi !
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Pour 6 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : 25 min
* 2 pâtes feuilletées du commerce
* 3 œufs
* 100 g d’amandes en poudre (3.5 onces)
* 100 g de sucre (3.5 onces)
* 1 cuillère à soupe de farine
* 70 g de beurre ramolli (2.5 onces)
* 1 cuillère à soupe de rhum (ou kirsch) (facultatif)
* 1 cuillère à soupe de lait
* extrait d’amande
* 1 fève (aux Etats-Unis on mettra un haricot sec… pour cause de peur de procès)
Préparez la frangipane : battez les œufs avec la poudre d’amandes, l’extrait d’amande, le beurre et le sucre.
Ajoutez la farine et l’alcool choisi.
Déroulez la pâte feuilletée sur une plaque, étalez la frangipane et déposez la fève.
Couvrez la galette avec la deuxième pâte. Soudez les bords avec un peu d’eau ou de blancs d’œufs si nécessaire.
Badigeonnez le dessus de la galette avec un peu de lait, à l’aide d’un pinceau.
Enfournez 20 à 25 min dans le four préchauffé à 200°C (390°F).
Servez tiède ou froid.
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Cuisine
UN CHEF, UN LÉGUME Un livre de Marc Brunoy