Dans une sauteuse amenez de l'eau et le vinaigre blanc à frémissement; cassez les oeufs dans une tasse et faites les glisser un par un dans la sauteuse. Laissez cuire 3 min, égouttez. Effilez les pois gourmands, faites les cuire à grande eau bouillante salée 10 minutes ; plongez-les dans l'eau glacée pour conserver leur couleur verte. Sur chaque assiette disposez la salade, les pois gourmands, les oeufs pochés, les tranches de magret et la truffe en lamelles. Mélangez huile vinaigre de Xérès, sel et poivre, arrosez de vinaigrette. Au dernier moment sortez le foie gras du congélateur détaillez-le en copeaux; répartissez sur chaque assiette.
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