S'ils ne le sont déjà, faites cuire les d'œufs durs et refroidissez-les. Coupez les cornichons en rondelles, ciselez la ciboulette lavée au préalable ; pelez et hachez finement les échalotes. Réservez dans une petite assiette. Ecalez les d'œufs, mettez les jaunes dans un bol, gardez le blanc pour une autre utilisation ou si vous n'êtes pas sûre de vous en servir, jetez-le. Dans le bol, écrasez les d'œufs et ajoutez-leur la moutarde, du sel et du poivre ; mélangez bien au fouet puis ajoutez peu à peu l'huile en filet comme pour une mayonnaise. Lorsque la sauce est prise, ajoutez le vinaigre, les câpres égouttées, les cornichons, les échalotes hachées et la ciboulette. Mélangez et gardez au frais. Lavez le persil, égouttez-le ; coupez le citron en quartiers. Faites chauffer doucement l'huile pour la friture. Préparez les goujon nettes : salez et poivrez les filets de poisson puis découpez dedans des lanières, d'une longueur d'environ 10 cm sur 2 à 3 cm de largeur. Dans une assiette creuse, battez un oeuf ; versez la farine dans une autre, puis la chapelure dans une troisième. Roulez les goujon nettes dans la farine, puis trempez-les dans l'oeuf et enfin dans la chapelure.Lorsque l'huile est chaude mais non bouillante, déposez délicatement les goujonnette dedans jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, de 3 à 5 min. Procédez en plusieurs fois.Egouttez-les sur du papier absorbant puis dressez-les en buisson sur le plat de service réchauffé à l'avance.Entourez les goujonnettes des quartiers de citron et décorez avec des pluches de persil. Servez avec la sauce tartare.
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