Préparez la pâte brisée : Mettez la farine dans un saladier, creusez-y un puits, mettez le beurre en noisettes, l'oeuf battu et le sel. Pétrissez ces éléments le plus rapidement possible en ajoutant l'eau. Farinez le plan de travail formez une boule avec la pâte et roulez-la dans la farine. Laissez-la reposer 30 min au réfrigérateur. Etalez la pâte avec la paume de la main sans la pétrir puis étalez-la avec un rouleau à patisserie fariné sur le plan de travail fariné lui aussi. Préparez les coquilles : Nettoyez soigneusement les coquilles Saint-Jacques, beurrez-en quatre et abaissez-y la pâte brisée. Pressez avec les doigts pour bien faire adhérer. Couvrez d’une seconde coquille et enfournez pour 10 min à four chaud th.8 (240°C). A mi-cuisson, retirez la coquille du dessus pour laisser dorer la pâte. Mixez les échalotes, le persil et le reste de beurre. Salez et poivrez. Coupez les noix de Saint-Jacques dans l’épaisseur en 3 rondelles. Farinez-les et faites-les sauter 3 min à la poêle sur feu moyen, avec 25 g de beurre et 1 c. à soupe d’huile puis ajoutez le hachis d’échalotes et laissez cuire de nouveau 3 min. Démoulez les coquilles en pâte brisée sur les assiettes et garnissez-les de noix sautées.
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