Découpez le faisan ou faites-le préparer par votre fournisseur. Dans une cocotte faites prendre couleur aux morceaux de faisan dans l'huile et 20 g de beurre, en commençant par le côté peau placé contre le fond de la cocotte. Préchauffez le four Th. 8 ( 240°C ). Quand les morceaux de faisan sont colorés, glissez la cocotte, couverte, au four pour 40 minutes. Épluchez les échalotes, émincez-les, enlevez la base de chaque gousse d'ail et seulement la première pelure. Epluchez et coupez les pommes en quartiers. 25 minutes après le début de cuisson du faisan, ajoutez dans le fond de la cocotte les échalotes et les gousses d'ail, du sel du poivre et 1/2 verre d'eau bouillante. Pendant ce temps, faites dorer les pommes à la poêle dans le beurre chaud, à feu doux, égouttez, poivrez, ne salez pas et tenez au chaud. En fin de cuisson du faisan, égouttez toute la viande et la garniture, dégraissez le fond de cuisson, déglacez au cidre, ajoutez la crème, le fond de veau, le genièvre concassé, salez, poivrez, faites réduire jusqu'à consistance désirée. Avant de servir faites réchauffer le faisan, sa garniture et les pommes dans la sauce.
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