Fendez la langouste sur le dos dans le sens de la longueur sans abîmer la carapace que vous devez conserver intacte. Retirez les chairs que vous coupez en petits dés.
Faites fondre le beurre dans une cocotte, ajoutez la farine, mélangez sans faire colorer et laissez cuire quelques secondes. Ajoutez la crème fraîche et mouillez avec un peu de fumet de poisson si vous en avez, puis mettez les dés de langouste et le xérès. Salez, poivrez. Remuez, laissez mijoter quinze minutes.
Au moment de servir, garnissez avec cette préparation les carapaces de la langouste que vous aurez eu soin de conserver au chaud. |
