Prenez le dos des soles, c'est à dire le côté à peau noire, fendez le tout le long de l'arête dorsale. Décollez de chaque côté, avec la pointe du couteau, les filets, sans les retirer, de façon à bien dégager l'arête, donnez un petit coup de ciseaux à chaque extrémité de cette arête. Ainsi, vous pouvez paner les soles intérieurement et extérieurement pour les frire, et ensuite les débarrasser facilement de leur arête dorsale.
Les filets étant ainsi détachés de l'arête, rabattez-les vers l'extérieur. Assaisonnez les soles à l'intérieur et à l'extérieur, de sel et de poivre, farinez-les, passez-les à l'anglaise (c'est-à-dire dans les œufs battus à la fourchette dans une assiette creuse avec : eau, huile, sel, poivre) puis dans la chapelure mise également dans une assiette creuse. Précipitez-les dans la friture bien chaude. Laissez-les dorer des deux côtés. Egouttez-les. Prélevez l'arête centrale de chacune avec un petit couteau, et garnissez l'intérieur (le creux laissé par l'arête) de beurre maître d'hôtel.
Dressez-les sur le plat de service chaud, disposez en garniture des rondelles de citron tout autour. |
