Nettoyez une langue de bœuf, retirez le cornet. Faites-la dégorger à l'eau fraîche durant cinq à six heures. Blanchissez-la à l'eau bouillante afin de retirer la peau. Piquée de gros lardons, disposez la langue dans une cocotte ou braisière foncée de bardes de lard de poitrine, de tranches de jambon, carottes et oignons émincés. Salez, poivrez, ajoutez un bouquet garni.
Mouillez avec moitié bouillon, moitié vin blanc, ajoutez un petit verre de fine. Mettez le couvercle sur la cocotte et laissez cuire à feu doux durant quatre heures.
Retirez la langue en fin de cuisson, et disposez-le sur le plat de présentation, avec les tranches de lard et jambon, nappez avec la sauce passée au chinois. |
