Désossez le gigot en laissant le manche.
Composez la farce suivante : mélangez la chair de veau, la chair de porc, les foies de volaille et la mie de pain, le tout coupé en très petits dés. Salez, poivrez.
Assaisonnez l'intérieur du gigot. Parsemez quelques brins de thym, de fenouil et de romarin, et mettez la farce ci-dessus.
Roulez le gigot. Recousez-le . Saupoudrez-le de thym, fenouil, romarin, sel et enroulez-le dans la crépine de porc. Faites le cuire au four dans un plat creux en terre avec une gousse d'ail entière, quelques morceaux de carottes et d'oignon, une cuillerée à soupe d'eau. Il faut environ vingt à trente minutes de cuisson. Vers la fin de la cuisson, retirez la crépine. Lorsque le gigot est cuit, laissez-le reposer au chaud pendant dix minutes au moins avant de servir.
Disposez le gigot sur le plat, découpez les premières tranches, et entourez-le de beignets d'asperges. Servez aussitôt. |
