Désossez les cailles en prenant soin de garder les cuisses attachées aux ailes. Mettez quelques branches de thym entre les deux 1/2 caille, ficelez-les puis rangez-les dans un plat en les serrant bien les unes contre les autres. Dans une casserole, mettez le cognac, l'huile, le vinaigre, le gros sel, le sucre, les grains de poivre et les échalotes ciselées finement. Faites chauffer le tout, une fois que ça arrive à ébullition, faite flamber 2 min puis versez le tout bien bouillant sur les cailles. Laissez refroidir, couvrez d'un film alimentaire et laissez mariner 24 heures au frais. Sortez les cailles de la marinade et faites-les cuire doucement au four pendant 10 à 12 min. Servez les cailles entières accompagnée d'une salade d'herbes assaisonnez à la vinaigrette au miel.
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