Coupez le coq en huit morceaux et frottez-les avec 1 demi-cuillerée à café de sel et 1 pincée de poivre. Détaillez le lard en dés. Pelez l’ail et les oignons ; hachez-les. Pelez les carottes et taillez-les en dés. Ciselez le persil. Faites dorer le lard et la viande dans le beurre, dans une cocotte. Ajoutez l’ail, les oignons et les carottes. Laissez cuire quelques minutes. Aromatisez avec le thym et le laurier. Mouillez avec le vin rouge. Laissez mijoter pendant 40 minutes. Nettoyez les champignons et escalopez-les finement. Retirez les morceaux de viande de la cocotte et réservez-les au chaud. Passez le jus de cuisson au chinois, puis incorporez-lui les champignons. Faites mijoter pendant 10 minutes. Liez la sauce avec la farine délayée dans un peu d’eau froide. Salez. Arrosez avec le cognac. Mélangez. Nappez les morceaux de viande avec la sauce. Parsemez de persil haché. Servez.
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