La veille : préparer la marinade avec le vin et un bouquet garni. Y plonger les morceaux de coq. Couvrir et garder au frais. Le lendemain : égoutter les morceaux de coq et éponger dans du papier absorbant. Réserver la marinade. Faire chauffer l'huile dans une cocotte, ajouter le beurre, y faire revenir les morceaux de coq. Retirer et réserver. Epluchez et couper les carottes en rondelles, éplucher et émincer oignons, ail et échalotes. Les faire fondre doucement 10 mn dans la cocotte. Saupoudrer de farine, mélanger, ajouter le cognac et le concentré de tomates. Remettre les morceaux de coq, arroser avec le vin de la marinade. Ajouter le bouquet garni restant, saler, poivrer, faire mijoter doucement à couvert 1 h 30 à 2 h. Pendant ce temps, retirer le pied sableux des champignons, les laver et les couper en 4 ou en 6, selon leur grosseur. Les sécher dans du papier absorbant. Les faire sauter dans une poêle avec un peu d'huile ou de beurre. Vérifiez la cuisson du coq. Disposer les morceaux dans un plat de service, napper avec une partie de la sauce, garnir avec les champignons et saupoudrer de persil ciselé. Servir aussitôt, accompagné de riz créole ou de tagliatelles, et du reste de sauce en saucière.
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