Epluchez la carotte et raillez-la en rondelles. Pelez l'oignon et émincez-le en anneaux, pelez les gousses d'ail et écrasez-les. Déposez la tête de veau, désossée et roulée, dans une cocotte. Couvrez d'eau. Ajoutez-y la carotte, l'oignon, l'ail, la moitié du vinaigre et le bouquet garni. Salez au gros sel et poivrez. Délayez la farine dans de l'eau et mettez-la dans la cocotte. Faites cuire 2 heures, à couvert, sur feu doux. Préparez la sauce: écalez les oeufs, écrasez-en le jaune et hachez-en le blanc. Pelez les échalotes et hachez-les. Taillez les cornichons en rondelles. Mettez dans un bol la moutarde et le reste de vinaigre. Salez et poivrez. Battez le tout. Ajoutez-y l'huile. Incorporez-y les jaunes d'œufs, les échalotes, le persil, les câpres, les cornichons et les blancs d'oeufs. Égouttez la tête de veau, découpez-la en tranches et dressez-la sur un plat chaud. Nappez-la de sauce. Servez.
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