Epluchez les carottes et taillez-les en tronçons. Pelez l'oignon et piquez-le du clou de girofle. Mettez la tête de veau, désossée et roulée, dans une cocotte. Couvrez-la de 3 litres d'eau. Ajoutez-y les carottes, l'oignon, le bouquet garni et 20 ci de vinaigre. Salez et poivrez. Portez à ébullition, puis faites cuire, à couvert, sur feu doux, pendant 2 heures. Préparez la sauce: écalez les oeufs, écrasez-en le jaune et hachez-en le blanc. Pelez l'échalote et hachez-la. Mettez dans un bol les jaunes d'œufs, la moutarde et le reste de vinaigre. Salez et poivrez. Battez le tout. Ajoutez-y l'huile, en filet. Incorporez-y les l'échalote, les fines herbes, les câpres, les cornichons et les blancs d'œufs hachés. Réservez la sauce au frais. Égouttez la tête de veau, découpez-la en tranches et dressez-la sur un plat. Servez, avec la sauce ravigote présentée en saucière.
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