Hachez les échalotes, coupez les tomates épépinées en brunoise. Epluchez et coupez les pommes de terre en morceaux. Déposez dans un premier faitout les pommes de terre dans une eau préalablement chaude avec du gros sel. Laissez chauffer pendant 10 minutes. Séparez de la cuisse de canard, la peau, le gras, les os et le croquant de la viande. Emiettez la viande. Dans un second faitout, mettez une cuillère de gras de canard faites blanchir les échalotes à feux doux. Ensuite ajoutez le canard émietté , le foie gras et laissez mijoter. Salez et poivrez. Ecrasez les pommes de terre en purée en ajoutant le lait et le beurre préalablement bouillis avec un peu de muscade. Disposez dans un plat le mélange de confit de canard en première couche puis ajoutez la purée. Saupoudrez de chapelure. Faites chauffer dans un four à th.6 (180°) pendant 10 minutes. Servez le parmentier de confit de canard au foie gras avec de la salade.
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