Oter le chapeau des 12 tomates moyennes, les vider à l'aide d'une petite cuillère. Les réserver. Couper les grosses tomates en quartiers, les épépiner puis tailler la chair en dés. Dans un petit saladier mélanger ces dés de tomates aux oignons émincés du basilic ciselé (en réserver 12 belles feuilles). Remplir les tomates de ce mélange. Dans un saladier mélangez le mouron des oiseaux avec le basilic restant, une bonne pincée de piment et le sucre. Salez légèrement. Disposez 3 tomates farcies sur chaque assiette de service sur un lit de salade et déposer sur chacune une feuille de basilic, avant de poudrer de fleur de sel.
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