Confectionnez une pâte en travaillant 400 g de farine avec 250 g de beurre, en noisettes, et 8 cuillerées à soupe d'eau. Formez une boule. Laissez reposer, au frais, 30 minutes. Épluchez les épinards, lavez-les et faites-les blanchir 2 minutes. Egouttez-les. Faites cuire les épinards dans le reste de beurre, avec les échalotes et l'ail hachés 10 minutes. Salez, poivrez et ajoutez les pignons. Abaissez les deux tiers de la pâte bris Tapissez-en le moule, beurré. Garnissez avec la moitié de la préparation. Déposez dessus les oeufs durs, coupés en deux. Couvrez avec le reste de préparation. Mélangez le lait avec la crème, le jaune d'œuf, le reste de farine et le parmesan. Versez sur la tourte. Abaissez le reste de pâte en un disque et couvrez-en la tourte. Soudez les bords. Creusez un trou au centre du couvercle de pâte, pour que la vapeur s'échappe. Badigeonnez la tourte avec un peu d'huile. Faites cuire 1 heure, au four à 220 °C (th. 7), en position basse.
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