Faites blanchir les os de bœuf dans de l'eau bouillante pendant 3 minutes. Égouttez-les ensuite et passez au chinois leur eau de cuisson. Ciselez les fines herbes. Effeuillez le persil et ciselez-le. Portez à ébullition 1,5 litre d'eau salée. Plongez-y les os. Ajoutez-y les fines herbes et la feuille de laurier. Poivrez. Laissez cuire, à découvert, sur feu doux, pendant 1 heure. Passez le bouillon, puis faites-le réduire jusqu'à ce qu'il n'en reste plus que 75 cl. Faites cuire les petits pois dans de l'eau salée pendant 15 minutes. Écrasez-en la moitié en purée et réservez le reste. Incorporez la purée de petits pois au bouillon. Mélangez bien. Battez la moitié de la crème fraîche avec les jaunes d'œufs. Ajoutez le mélange au potage. Ajoutez-y enfin les petits poisentiers. Versez le potage dans une soupière, au chaud. Ajoutez le reste de crème fraîche. Parsemez de persil. Servez aussitôt.
|
